Guía de muestreo de microbiología alimentaria

TABLA DE CONTENIDO

Sectores atendidos

  • Carne
  • Mariscos
  • Lácteos
  • Productos nutracéuticos
  • Frutos secos y almendras
  • Productos horneados
  • Bebidas
  • Granos y cereales
  • Alimentos enlatados y congelados
  • Alimentos preparados
  • Aperitivos
  • Productos dietéticos
  • Complementos alimenticios
  • Marca blanca
  • Antimicrobianos
  • Restaurantes
  • Hostelería y comercio minorista
  • Alimentos para mascotas
  • Alimento para animales de granja
  • Material de envasado de alimentos

Pruebas de patógenos

  • Salmonela
  • Especies de Listeria
  • Listeria monocytogenes
  • E. coli O157:H7
  • Escherichia coli productora de toxina Shiga (STEC)
  • Campylobacter

Pruebas con organismos indicadores

  • APC (Recuento de Placas Aerobias)
  • Levadura/Moho
  • Bacterias del ácido láctico
  • E. coli
  • Enterobacteriaceae
  • Staphylococcus aureus

Pruebas cuantitativas de rutina

AnalitoPelícula de PetriPlato de vertido
Recuento de placas aerobiasF102F151
Levadura y mohoF103F166
Coliformes totales/E. coliF104F157
Staphylococcus aureusF105F183
Panel estándar (incluye lo anterior)F101F180

Pruebas cuantitativas de rutina

AnalitoVidasBAX (PCR)
SalmonelaF106 (sobre) F239 (25 g) F139 (375 g)F192 (sobre) F190 (25 g) F191 (375 g)
ListeriaF107 (env) F236 (25g)F193 (env) F187 (25g)
E. coli O157:H7F108 (sobre) F233 (25 g) F129 (375 g)F189 (sobre) F194 (25 g) F195 (375 g)

Vidas contra BAX

  • VIDAS se basa en la tecnología de ensayo fluorescente ligado a enzimas (ELFA), tiene tiempos de procesamiento cortos y amplias validaciones de matriz.
  • BAX es un ensayo basado en PCR.
Identificación de bacterias y hongos mediante MALDI-TOF MS (VITEK-MS) o mediante secuenciación de ADN.

Estudios de vida útil

Estudios de desafíos

La FDA detiene

Alimento

  • Se solicita un mínimo de 50 gramos por patógeno.
  • Mínimo 50 gramos para todas las pruebas cuantitativas.
  • Introduzca la muestra en un recipiente estéril a prueba de fugas, asegurando así una muestra representativa.

Esponja

(Para la toma de muestras de superficies ambientales)

  • Una esponja por patógeno
  • Una esponja para todas las pruebas cuantitativas
  • Normalmente se realiza en un área de 4" x 4" o 5" x 5".

Esponja vs. hisopo

Existen dos tipos de muestreadores que se pueden utilizar para el muestreo ambiental: una esponja y un hisopo. Un muestreador de esponja permite muestrear una superficie mayor que un hisopo. Además, soporta mayor presión, lo que facilita frotar la zona y eliminar cualquier biopelícula presente. Los hisopos son mucho más pequeños que una esponja, por lo que pueden introducirse en espacios reducidos, grietas y entre los distintos equipos.

Si se va a tomar una muestra de una superficie plana y grande, una esponja es la herramienta adecuada. Para rincones y recovecos de maquinaria y otras áreas de difícil acceso, un hisopo sería la herramienta apropiada.

  1. Etiquete la bolsa de muestra con un marcador permanente.

    Nota: Si se toman muestras para detectar la presencia o ausencia de patógenos, se requiere una esponja para cada prueba específica. Se pueden realizar múltiples pruebas cuantitativas de indicadores (por ejemplo, recuento de aerobios totales, coliformes/E. coli, levaduras/mohos) con una sola esponja.

  2. Abra la bolsa arrancando la parte superior de la tira de plástico y utilizando las lengüetas blancas.
  3. Manteniendo las manos fuera de la bolsa, empuje el mango de la esponja hacia afuera. Sujete el mango y retire la esponja de la bolsa. Tenga cuidado de no tocar el interior de la bolsa.
  4. Presione la esponja del dispositivo con firmeza para asegurar el contacto total con la superficie de muestreo deseada. Mueva la esponja hacia adelante y hacia atrás verticalmente mientras aplica presión firme. Voltee la esponja y muévala hacia adelante y hacia atrás horizontalmente sobre la misma superficie, aplicando presión firme.Girl in a jacket
  5. Una vez finalizado el muestreo, inserte el Solo la porción de esponja dentro de la bolsa de muestra previamente etiquetada.
  6. Con las manos fuera de la bolsa, pellizque la esponja mientras gira el mango en sentido contrario a las agujas del reloj.
  7. Coloca la esponja separada en el fondo de la bolsa y desecha el asa. Enrolla la parte superior de la bolsa varias veces y dobla el alambre para cerrarla bien.
  8. Recoja todas las muestras de esponja en una nevera portátil aislada con bolsas de hielo y envíelas por mensajería urgente a EMSL Analytical, Inc. Las muestras de esponja no deben entrar en contacto directo con las bolsas de hielo y, idealmente, deben mantenerse a 0-8 °C.o C (no congelado) durante el transporte.

Recordatorios adicionales:

  • Asegúrese de que se utilice el equipo de protección individual (EPI) adecuado y de que se cumplan estrictamente las buenas prácticas de fabricación (BPF) durante las actividades de muestreo.
  • Asegúrese de que las muestras de esponja no entren en contacto directo con el producto terminado para evitar la posible contaminación cruzada. Se recomienda el uso de un recipiente con barrera secundaria.
  • Durante la toma de muestras, tenga en cuenta la secuencia de las mismas, ya que trasladar las muestras de esponja desde la zona de alimentos crudos a la zona de manipulación del producto terminado puede aumentar el riesgo de contaminación cruzada.
  • Si se toman muestras para pruebas cuantitativas (p. ej., recuento de aerobios totales, levaduras/mohos, coliformes/E. coli) utilizando el método Petrifilm, asegúrese de que las esponjas estén hidratadas con caldo neutralizante HiCap o caldo Letheen. El tampón neutralizante y el caldo neutralizante D/E contienen compuestos químicos que pueden interferir con el método Petrifilm.
  • Verifique que el contenedor incluya un formulario de cadena de custodia (COC) completo y que las descripciones de las muestras coincidan exactamente con las etiquetas escritas en las mismas.
Esponja de muestreo #8708925 (individual) #8708941 (doble)
La temperatura de la esponja o hisopo durante el transporte es crucial para mantener la viabilidad de los microorganismos de interés. Si la esponja o el hisopo llegan al laboratorio demasiado fríos, los microorganismos podrían morir, lo que daría lugar a un resultado falso negativo. Si la esponja llega demasiado caliente, podría producirse una proliferación bacteriana que competiría directamente con el microorganismo de interés, provocando así un falso negativo.
  1. Etiquete el tubo de muestra con un marcador permanente.

    Nota: Si se toman muestras para detectar la presencia o ausencia de patógenos, se requiere un solo hisopo para cada prueba específica. Se pueden realizar múltiples pruebas cuantitativas (por ejemplo, recuento de aerobios totales, coliformes/E. coli, levaduras/mohos) con un solo hisopo.

  2. Desenrosque la tapa del tubo y retire el exceso de material presionando la punta del hisopo contra el interior del tubo.
  3. Retire con cuidado el hisopo del tubo.
  4. Presione la punta del dispositivo con firmeza para asegurar el contacto total con la superficie de muestreo deseada. Mueva el hisopo hacia adelante y hacia atrás en dirección vertical, aplicando presión firme y girándolo para asegurar que toda la punta del hisopo haga contacto con la superficie. Gire 90° y mueva el hisopo hacia adelante y hacia atrás en dirección horizontal, repitiendo el mismo proceso de muestreo.Girl in a jacket
  5. Una vez finalizada la toma de muestras, introduzca el hisopo en el tubo previamente etiquetado y apriete la tapa.
  6. Recoja todas las muestras en una nevera portátil aislada con bolsas de hielo y envíelas por mensajería urgente a EMSL Analytical, Inc. Las muestras no deben entrar en contacto directo con las bolsas de hielo y, idealmente, deben mantenerse a 0-8 °C.o C (no congelado)* durante el transporte.

Recordatorios adicionales:

  • Asegúrese de que se utilice el equipo de protección individual (EPI) adecuado y de que se cumplan estrictamente las buenas prácticas de fabricación (BPF) durante las actividades de muestreo.
  • Asegúrese de que las muestras tomadas con hisopos no entren en contacto directo con el producto terminado para evitar la posible contaminación cruzada. Se recomienda el uso de un recipiente con barrera secundaria.
  • Durante la toma de muestras, tenga en cuenta la secuencia de las mismas, ya que trasladar las muestras tomadas con hisopos desde la zona de alimentos crudos a la zona de manipulación del producto terminado puede aumentar el riesgo de contaminación cruzada.
  • Si se toman muestras para pruebas cuantitativas (p. ej., recuento de aerobios totales, levaduras/mohos, coliformes/E. coli) mediante el método Petrifilm, asegúrese de que los hisopos estén hidratados con caldo neutralizante HiCap o caldo Letheen. El tampón neutralizante y el caldo neutralizante D/E contienen compuestos químicos que pueden interferir con el método Petrifilm.
  • Verifique que el contenedor incluya un formulario de cadena de custodia (COC) completo y que las descripciones de las muestras coincidan exactamente con las etiquetas escritas en las mismas.
Muestrario de hisopos Pur-Blue #8708942 (hisopo de 1 ml) #8708928 (hisopo de 10 ml)

La temperatura de la esponja o hisopo durante el transporte es crucial para mantener la viabilidad de los microorganismos de interés. Si la esponja o el hisopo llegan al laboratorio demasiado fríos, los microorganismos podrían morir, lo que daría lugar a un resultado falso negativo. Si la esponja llega demasiado caliente, podría producirse una proliferación bacteriana que competiría directamente con el microorganismo de interés, provocando así un falso negativo.

Pruebas disponibles

F006 Alérgeno del pescado
F020 Alérgeno del cacahuete
F027 Histamina
F021 Alérgeno de almendra
F022 Alérgeno del huevo
F023 Alérgeno de la avellana
F024 Alérgenos totales de la leche
F026 Alérgeno del gluten
F028 Alérgeno de nuez
F006 Alérgenos alimentarios – especialidad
F029Alérgeno de crustáceos
F030Alérgeno de soja
F034Alérgeno de altramuz (Subcontrato)
F035Alérgeno de mostaza (Subcontrato)
F036Alérgeno del sésamo
F037Alérgeno de caseína (Subcontrato)
F039Alérgeno de la nuez de Brasil
F040Alérgeno de anacardo (subcontrato)
F041Alérgeno de pistacho (Subcontrato)
F243Anacardo/Pistacho

*Otros alérgenos disponibles bajo petición.

Límites de detección

La detección cuantitativa solo está disponible para muestras físicas. Las muestras de frutos secos (*), sésamo y frotis se informan únicamente de forma cualitativa.

Nombre de la pruebaLímites de detección
Pez4 ppm (200 ng/hisopo)
Crusáceas20 ppb (10 µg/hisopo)
Histamina2,5 ppm
Huevo1 ppm (2 µg/hisopo)
Leche Total0,4 ppm (1 µg/hisopo)
Gluten5 ppm (4 µg/hisopo)
Soja40 ppb (2 µg/hisopo)
Lupino2 ppm
Mostaza2 ppm
Sésamo5 ppm (5 µg/hisopo)
Caseína0,2 ppm
Maní1 ppm (1 µg/hisopo)
Anacardo2 ppm
Pistacho1 ppm
Nuez de Brasil*5 ppm (5 µg/hisopo)
Almendra*2 ppm (2 µg/hisopo)
Nuez*10 ppm (10 µg/hisopo)
Avellana*5 ppm (5 µg/hisopo)
Anacardo/Pistacho*2 ppm (2 µg/hisopo)

Instrucciones para la toma de muestras de producto alimenticio terminado

Mínimo 5 gramos por prueba. Coloque la muestra de alimento en una bolsa de plástico o el producto terminado en su propio envase. Si la muestra debe mantenerse refrigerada o en hielo, envíela de acuerdo con las instrucciones.

Instrucciones para la toma de muestras con hisopo

Código de producto EMSL: 87M0017 – $2.00 Cada hisopo
**Los clientes deberán enviar una muestra por cada alérgeno que se vaya a analizar. No podemos analizar varios alérgenos en una sola muestra.

Los hisopos para la toma de muestras se enviarán al cliente en hielo y deberán devolverse a Cinnaminson, NJ, en una nevera portátil, también en hielo. Las muestras deben analizarse dentro de las 72 horas posteriores a su recolección. Por favor, envíelas de vuelta el mismo día de la recolección.

NO REALICE LA TOMA DE MUESTRAS LOS VIERNES, SÁBADOS NI DOMINGOS. Debido al tiempo de espera, tome la muestra del producto y envíela al laboratorio por mensajería urgente de lunes a jueves.

Para superficies secas: Retire el hisopo del soporte de plástico y humedézcalo con la solución tampón proporcionada. Frote el hisopo sobre un área objetivo de 5 × 5 cm con movimientos cruzados, aplicando presión para que el mango se doble ligeramente (ver imagen). Gire la punta mientras frota. Corte el extremo del hisopo e introdúzcalo en el tubo de 7,6 cm (3 pulgadas) proporcionado. Con la pipeta de transferencia proporcionada, añada no más de 2 o 3 gotas de la solución tampón. Asegúrese de cerrar bien el tubo para evitar fugas. Recuerde etiquetar cada muestra claramente.

Para superficies mojadas: Retire el hisopo del soporte de plástico. NO lo humedezca antes de usarlo. Frote sobre un área objetivo de 5 × 5 cm con movimientos cruzados, aplicando presión para que el hisopo se doble ligeramente. Gire la punta mientras frota. Corte el extremo del hisopo e introdúzcalo en el tubo de 7,6 cm (3 pulgadas) provisto. Con la pipeta de transferencia provista, agregue no más de 2 o 3 gotas de la solución tampón. Asegúrese de cerrar bien el tubo para evitar fugas. Recuerde etiquetar cada muestra claramente.

Instrucciones de envío

Todos los hisopos deben enviarse al laboratorio por mensajería urgente, manteniendo una temperatura de entre 4 y 8 °C (39-46 °F) (devolver en una nevera portátil con hielo). Las muestras físicas pueden enviarse tal cual. Envíe todas las muestras directamente a nuestra sede central: EMSL Analytical, Inc., 200 Route 130 N, Cinnaminson, NJ 08077.

El monitoreo de la calidad del aire dentro de una planta procesadora de alimentos es un componente crucial para mantener un programa integral de monitoreo ambiental. Sin una ingeniería adecuada para dirigir el flujo de aire y un monitoreo activo del aire dentro de las áreas de procesamiento, los bioaerosoles pueden convertirse en una fuente de contaminación del producto que compromete la seguridad y la calidad de los alimentos producidos. Por lo tanto, los programas de gestión de seguridad y calidad alimentaria comúnmente adoptados (por ejemplo, BRC, SQF) prescriben la necesidad de gestionar y monitorear la calidad microbiológica del aire para controlar el riesgo de contaminación del producto por bioaerosoles. Además de la contaminación directa del producto, los bioaerosoles pueden depositarse en superficies o equipos de procesamiento y, cuando existen las condiciones adecuadas (por ejemplo, humedad, materia orgánica), las superficies físicas que albergan contaminantes microbianos pueden ser un vector de contaminación cruzada. El aire comprimido también puede entrar en contacto directo con los productos alimenticios. Por ejemplo, se puede utilizar para inyectar aire en los envases para proteger productos alimenticios como una bolsa de papas fritas o para limpiar residuos de grandes superficies que entran en contacto con los productos. Dado que el aire comprimido puede albergar microorganismos y contribuir a la contaminación de los productos terminados, es importante que todos los sistemas de aire con posibles implicaciones para la seguridad y el deterioro de los productos se monitoreen continuamente. Para evaluar la calidad microbiológica del aire ambiente y comprimido, los métodos que se describen a continuación son estrategias de análisis de aire de uso común:
  • Método de sedimentación (asentamiento) para la monitorización del aire ambiente.
    • Las placas de agar estándar utilizadas para el crecimiento de bacterias y hongos (levaduras y mohos) se exponen directamente a las áreas de interés durante un tiempo determinado por el usuario (generalmente 15 minutos). Las partículas en suspensión se depositan en la superficie de las placas de agar por la fuerza de la gravedad. Las placas se incuban según los métodos aplicables y se obtienen recuentos de colonias bacterianas o fúngicas. Si bien el método de sedimentación ofrece una manera relativamente sencilla y económica de recolectar muestras de aire ambiente, este método de muestreo selecciona partículas más pesadas que se sedimentan rápidamente, ya que se basa en la fuerza de la gravedad para la recolección de muestras.
    • Suministros y códigos de prueba EMSL
      Prueba Código de prueba Placa de agar ID del producto de la placa de agar
      Recuento de placas aerobias F163 Agar tripticasa de soja (TSA) 8714001
      Levadura y moho F164 Agar con extracto de malta (MEA) 8714003
  • Método de impacto para el monitoreo del aire ambiente y las pruebas de aire comprimido.
    • El método de impacto consiste en aspirar activamente un volumen específico de aire mediante vacío mecánico. Las partículas suspendidas en el aire se introducen a través de una placa metálica perforada y se depositan sobre la superficie de placas de agar, que posteriormente se incuban para observar el crecimiento bacteriano o fúngico. Este método tiene la ventaja de permitir estandarizar la cantidad de aire recolectado, lo que posibilita la normalización de los datos entre los diferentes muestreos. Sin embargo, requiere el alquiler o la compra del equipo, así como un manejo cuidadoso y capacitación para evitar la contaminación del aparato antes del muestreo.
    • Suministros y códigos de prueba EMSL
      Prueba Código de prueba Placa de agar ID del producto de la placa de agar
      Recuento de placas aerobias F163 Agar tripticasa de soja (TSA) 8714001
      Levadura y moho F164 Agar con extracto de malta (MEA) 8714003
    • Muestreadores de impacto
      Tipo de prueba de aire Descripción de la muestra ID del producto Precios de alquiler (diarios)
      Ambiente Kit de impactador EMSL VP-400 87RD007 $50 USD
      Muestreador de aire SAS 87RD021 $125 USD
      Comprimido Muestreador SAS Pinocchio Super II 87R5034 $175 USD

Cadena de custodia

Debe incluir la fecha y hora de muestreo, así como la procedencia de la muestra. Esto es necesario para determinar si las muestras se encuentran dentro del plazo de conservación y son válidas para el análisis. Si busca coliformes totales, indíquenos si desea la prueba de Presencia/Ausencia (Colilert) (Código de prueba EMSL M017) o la de Enumeración (NMP - Número más probable o MFT - Técnica de filtración por membrana) (Código de prueba EMSL M114).

Recolección de muestras

Todas las muestras de agua deben tomarse en recipientes de muestreo estériles y homologados, que nuestro laboratorio puede proporcionar si se solicitan. Las muestras de agua tratada (de la red municipal/de distribución) deben declorarse con tiosulfato de sodio (este producto ya viene en botellas que proporciona nuestro laboratorio). Mantenga la botella de muestreo cerrada hasta que se llene en el punto de muestreo.

Muestra de distribución o grifo del fregadero

  1. Retire el aireador del grifo.
  2. Enjuague el grifo con una solución de lejía.
  3. Para purgar la tubería, abra el grifo completamente y déjelo correr durante dos o tres minutos, o durante el tiempo suficiente para que se limpie la línea de servicio.
  4. Reduzca el flujo de agua para poder llenar la botella sin salpicaduras.
  5. Se necesitan 100 ml por cada muestra enviada para análisis.

Tiempos de espera

Los tiempos de retención para las muestras reglamentarias son de 30 horas para el método de prueba de presencia/ausencia y de 30 horas para el método de filtración por membrana.

Si el cliente es consciente de que se van a superar los plazos de espera, pero desea que el análisis continúe de todos modos, por favor, indíquelo en la Cadena de Custodia.

Si se superan los tiempos de espera, los resultados no serán válidos y esto se indicará en el informe final.

Tiempos de respuesta

Los resultados de la prueba de presencia/ausencia de coliformes totales (Colilert) o del recuento (NMP) pueden notificarse en 24 horas.

Envío de muestras

Todas las muestras deben enviarse refrigeradas, no congeladas, y en posición vertical. El mejor método de envío para estas muestras es utilizar bolsas de hielo, no botellas de refresco llenas de agua congelada, bolsas de hielo ni hielo suelto. Las muestras que no se envíen correctamente podrían contaminarse o ser rechazadas.

Para cumplir con el tiempo de retención recomendado de 30 horas, lo mejor es tomar la muestra después de las 12 del mediodía para que el paquete enviado por mensajería urgente llegue a EMSL dentro de ese plazo.

Envíe una cantidad suficiente de muestras.

  • Pruebas cuantitativas (expresadas en UFC/g o UFC/mL)
    • Mínimo 50 gramos de alimento o una sola esponja/hisopo para todas las pruebas.
    • Ejemplos: Recuento de placas aerobias, Levaduras/Moho, Coliformes/E. coli
  • Pruebas cualitativas (informadas como presentes o ausentes)
    • Se requiere un mínimo de 50 gramos de alimento o una sola esponja/hisopo para cada prueba de patógeno.
    • Ejemplos: Listeria, Salmonella, E. coli O157:H7

Complete el formulario de Cadena de Custodia (COC).

  • Las etiquetas de las muestras coinciden con la identificación/descripción de la muestra en el COC.
  • Los códigos de las pruebas se indican en el COC para TODAS las muestras.
  • Se añaden instrucciones especiales, si procede (por ejemplo, especificaciones, diluciones adicionales, muestreo compuesto).

Empaque las muestras correctamente

  • Prepare una caja aislada y limpia.
  • Cubra el fondo con bolsas de hielo congeladas (mínimo 2).
  • Coloca una capa de material aislante (por ejemplo, plástico de burbujas) encima de las bolsas de hielo.
  • Introduzca las muestras en una bolsa sellable, ciérrela herméticamente y colóquelas en la caja.
  • Coloca otra capa de material aislante encima de las bolsas de hielo.
  • Cubra la parte superior con otra capa de bolsas de hielo congeladas (mínimo 2).
  • Incluya un formulario de Cadena de Custodia completo. Coloque el formulario dentro de una bolsa de plástico o manténgalo aislado para evitar que el documento se moje con las bolsas de hielo.
  • Selle el recipiente
  • Coloca la etiqueta de envío y envíalo para entrega urgente.

Notas

  • Mantenga separadas las muestras ambientales y las del producto terminado (por ejemplo, en bolsas sellables independientes) para evitar la contaminación cruzada.
  • Las muestras a temperatura ambiente no requieren bolsas de hielo; sin embargo, debe evitarse la exposición a temperaturas extremas.
  • No congele los productos refrigerados.

Paso 1

Prepara un limpio
caja aislada

Paso 2

Recubra el fondo con
bolsas de hielo congeladas

Paso 3

Coloca una capa aislante
material (por ejemplo, plástico de burbujas)

Paso 4

Muestras de lugares

Paso 5

Coloca otra capa de
material aislante
(p. ej., plástico de burbujas)

Paso 6

Recubra la parte superior con otra
capa de bolsas de hielo congeladas

Paso 7

Incluir un formulario completo
Formulario de cadena de custodia

Paso 8

Selle el recipiente

Paso 9

Aplique la etiqueta de envío y
enviar para entrega al día siguiente
entrega a EMSL

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